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蕗はキク科で煎じてのむと鎭咳作用が有ると言うが蕗味噌はどうでしょう。 新潟では、雪が融けると土手や田圃のあぜ等に蕗の薹が顔を出す、この蕗の薹を採り蕗味噌や天麩羅を揚げないては無いと思う。 独特な苦味が春の訪れを告げるのでしょうか、この苦味に越後味噌を混ぜ熱燗で一盃。 採った蕗の薹は土や汚れを洗い、鍋に銅片を入れ湯を沸騰させる。沸騰した湯に蕗の薹を入れ１分茹で、直ぐ流水で洗い晒す。水分を切りさらに水氣を絞る。包丁で叩くように微塵に切り、越後味噌を入れ、良くかき混ぜて和える。 坂西美津雄 |
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鯖は３枚におろし、塩をたっぷりふり１時間程おく、塩が馴染んだ鯖の塩を水で洗い流し、昆布を入れた酢に（昆布は酢に〆る２０分程前に入れておく）１５〜２０分〆る。 坂西美津雄 |
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ここめは塵などを取り、綺麗に洗う。鍋に銅片を入れ沸騰させる。湯が沸騰した鍋にこごめを入れ５分茹で、茹ったら直ぐ冷水に放ち冷す。すり胡麻と味噌を味醂で溶き、其処へ水氣を切ったここめを入れて和える。 坂西美津雄 |
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みず菜が採れました、このみず菜を使い鯨汁を作ります。鯨肉は短冊に切り、みず菜は葉っぱをとり、大きさに切る。茄子は切って水に晒して、煮干で摂った出汁に鯨肉、みず菜、茄子の順に入れ味噌で味を整える。 坂西美津雄 |
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蓋を外し巻目の少ない方にナイフや指を使い貝柱を外し腸を壊さない様に抜きます。食べる処は、腸の先１センチくらいと身です、後の腸は砂が有り食べません。身は荒塩で綺麗に汚れを取ります、黒い汚れが取れるのが解ると思います。後は水洗いをして塩気を洗い流し切る。１センチほどの腸と身を山葵醤油でいただきま〜す。 坂西美津雄 |
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水から入れ沸騰してから５分茹でます。鰹出汁に塩と薄口醤油で吸物くらいの調味汁を作り、茹でた栄螺は腸を壊さない様に殻から抜きます。腸の先１センチと身を食べ易い大きさに切り、調味汁と殻に入れ火にかけます、沸騰したら減った調味汁をタシ弱火で再度沸騰させます、其れに三つ葉を添えていただきま〜す。 坂西美津雄 |
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この砂肝は業務用１キロ入れ真空パック加工です。砂肝は冷凍物は避けましょう。指の位置３箇所の白い処が筋です。この筋を取らないと固くて食べれません。砂肝を裏返しにして、魚の皮をはぐ様に中央から左右の筋を取り、筋を取った反対側の筋も取ります。 画像１）画像２）画像３）画像４）画像５）画像６）画像７）画像８）。 筋を取り除いた砂肝をスライスにする。鍋に胡麻油をひき、強火で素早く炒め、ニンニク醤油を注ぎこみ、砂肝に味を馴染ませる。 出来上がりです。食べる上の注意は冷めると美味しく有りません。 坂西美津雄 |
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牛蒡の皮をはぎ、横に数本切り込みを入れ、薄く長くと念じて笹がきに切る。切った牛蒡はさっと水に放ち笊に上げる（水に長時間入れない）。鍋に牛蒡を敷き、泥鰌を並べる、其処に醤油、味醂、鰹出汁で調味した調味汁を注ぎ込み火にかけ、沸騰したら弱火にして蓋をし、どじょうが煮えたら溶き卵をのの字の様に流し込み、火を落として蓋をする。 坂西美津雄 |
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材料は キャベツ しめじ ツキコンニャク ニラ とか色々で良いです かんじんの バターを入れるのを忘れてしまいました すいませんm(_
_)m tokkoさん |