| 料理道具で最初に必要なものは包丁です、包丁は切れなければ使えません。 ここでは私の愛用の包丁と砥ぎ方について私式ですが紹介します。 柳刃 出刃 薄刃 蛸引 鰻裂 牛刀 洋出刃 筋引 骨透 ペティー 包丁を砥ぐには 1.) 研ぎ道具は昔と違い電動の物も有りますが、荒砥、中砥、仕上砥と３本用意下さい、電動でも荒砥♯１８０♯中砥１．０００仕上砥♯６．０００を用意下さい。 2.) 先ずここでは砥石を使う砥ぎ方です、砥石は充分水に浸して下に動くのを防ぐ為濡れた雑巾などを敷きます。 3.) 荒砥で刃こぼれなどを直します、荒砥と中砥は砥糞を流さずに砥ぎます。 4.) 刃に近い処を押さえ、砥石と包丁は６０度くらいで交差させる。 5.) 其れを荒砥、中砥、仕上砥と順に仕上げます。 ※平やムネ、ムネマチが錆びた場合は小さい砥石で錆びを落とします。 ※包丁は大事に使うと一生物です、是非良い包丁をお買い求め下さい。 坂西 美津雄 |
| ラーメンスープ＆チャシューとメンマ 《材料》・・豚丸骨・・豚の腹油・・鳥がら・・煮干・・玉葱・・長葱・・昆布 1.) 丸骨は割り、鳥ガラは内臓（肺など）を取り等分に切る、玉葱、長葱、も等分に切り煮干は開き、昆布は切れ目を入れる。 2.) 以上の材料を鍋に入れ沸騰させ、腹油を加えさらにアクを取りながら数時間煮こむ。 チャシュー 《材料》・・豚の肩ロースかフカ（もの肉）・・醤油・・水 1.） 豚のフカ肉は好みの大きさに切り、醤油９に水１で煮る。 2.） 煮え立ったら、弱火にして、さらに煮込み、箸を刺して刺さればOKです。 メンマ 《材料》・・塩メンマ・・胡麻油・・醤油・・砂糖 1.） 塩メンマは水に戻す。 2.） 鍋に胡麻油を入れ戻したメンマを炒め、醤油、砂糖で味を整える。 ※ 醤油ラーメンはチャシューを煮た醤油を使う。 科学調味料を使わないラーメンの出来上がりです、是非お試し下さい。 坂西 美津雄 |
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村上の鮭は、頭を下に干します、村上藩の武士が考えた食文化で首を吊るのを嫌い頭を下に干したと言う由来が有ります、頭を下に軒下に干した鮭の風景は村上の冬の風物詩にも成ってます。 先ず鮭は頭を落とし、 ます、 それを２枚におろし おろし終わり 頭を横から割ります 頭の上白い部分が氷頭です。 一匹の塩引き鮭から僅かな氷頭ですが是で氷頭膾を作ります。 坂西 美津雄 |
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先ず鯉を料理するに当り充分注意する事はここに有る苦玉を壊したり傷つけたりしては、鯉は苦て食べれなく成ります。 物切りで食べる甘露煮や鯉こくは丁寧に苦玉を抜きます、是が苦玉です。（ここでは鯉が２匹しか無い為がらと腸を使うがら汁です） 頭などは割、食べ易い大きさに切ります。 切りあげたガラです。コケラは良く煮るとオブラート状にに成り、これまた鯉こくの味です。 切り上げたガラは充分水洗いして血などを洗い流します。 丁寧にアクを取り、数時間煮て味噌を入れます。 坂西 美津雄 |
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鯉は暴れて危険ですから頭を叩いて〆ます。 いきなり頭から切ると苦玉を潰す恐れが有るので腹をHの穴から包丁を入れ開き腸を取ります。 身はチョット厚目にそぎ切りにして、６０度くらいの湯で洗い、素早く冷水にさらし、洗う。 芥子に白味噌と酢を合わせ、芥子酢味噌を造り戴きま～す。 坂西 美津雄 |
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この蟹は新潟の西蒲原で捕れた蟹です。川蟹はメスが美味しくオスより値段も高いです。 写真の蟹はメスだけです。 鍋に塩を入れて水から茹で、沸騰してから十五分茹でます。 茹で上がった蟹です。 甲羅の中の味噌や油が美味しいです。 坂西 美津雄 |
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今日は疲れました、１０数年ぶりに築地の正本出刃包丁３０センチを使いました、的は１０ｋ弱の佐渡産寒鰤、手応え充分でした、使用した包丁は出刃２本、栁刃１本、蛸引き１本、怠けて合計４本しか使いませんでしたが、失敗です！栁刃をもう１本３６センチを使用するべきでした。 もう１つの的はタラバ蟹です、是にはヘンケルの２６センチ洋出刃を使いました。 つまは築地の正本の薄刃２４センチを使いました。 坂西 美津雄 |
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牡ですが生きたタラバ蟹です、茹でるには鍋に水から入れ塩も入れ沸騰してから２５分位でOKですが、其れではこの生きたタラバ蟹が可愛そうです。 其処で一匹のタラバ蟹を何種類の味に成るよう、造って戴こうと思います。 先ずタラバ蟹を大胆に刻み作ります、包丁は洋出刃を使用して下さい、蟹を作るには和包丁は傷みます。 この様に造ったら、炭火に土鍋をかけ塩を入れ沸騰したら蟹を入れます。 直ぐ食べればシャブシャブです、５分１０分と時間が経つに連れ味が違います。 途中で三つ葉を入れたり、セリを入れたり、変わった味を味わえます。 この濃厚な甲羅酒は格別です。 残った汁はご飯を入れ雑炊でも良いでしょう。 ※只茹でて食べる単純な物では無くこの様な戴き方は如何でしょうか。 注 生きの良い生きた蟹以外は止めましょう。 坂西 美津雄 |
| １９９９年、新年に捕れた新潟の佐渡産寒鰤です、重量は９．２キロです。 佐渡産寒鰤を造ってみました。 向こう側のタバコと比較頂けると大きさがお解りと思います。 先ず頭を落とします、半分切り目を入れたら反対から切りこのように。 下腹の穴から包丁を入れ開きます、開いたら腹腸を取り、背から中骨に添って包丁目を入れます。 中骨の中心まで包丁を入れたら腹骨を切ります。腹骨の尻尾の方まで包丁を入れ切り離します。 腹骨はそぎ切りで丁寧に切ります、血合いの骨に沿え包丁を入れ切り離したら皮を引きます。 腹側の身も皮を引きました。 腹の一番脂の多い処（マグロならトロ）をそぎ切りにしました。 血合いの中央の骨と血合いを丁寧に切り離します。 是が焼いて食べると美味しい鰤カマです。 坂西 美津雄 |
| １９９９年１月２５日、ここ２～３日の好天で日本海で捕れた真鱈です。 １３キロ有る日本海の真鱈（雌）です。 内臓を傷付けないように腹を開きます。 あれ？失敗です！子を傷付けました、丁寧に取り出します。 凄いですね！子は３キロくらい、脂は１キロ以上有ります。 胃袋も丁寧に外します。 頭を落とし、背中から丁寧に骨に沿い包丁を入れます。 中骨まで包丁を入れたら腹骨を切り離し、片側は完全に切り離しました。 坂西 美津雄 |
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今回は真鱈の上身を使います。上身をさく取ったら皮を引きます。 入れ物はバットとでもタッパーでも良いのですが鱈を入れる物の大きさに切る。 昆布を身と身の間に敷き、軽い重石（今回は皿）をしました。 一晩置いたら旨かったです。 坂西 美津雄 |
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大根を半月に切り、アクを取りながら茹でます。 頭は真中から割、割った頭を横に割る、その頭を食べ易い大きさに切る。 昆布と鰹節で摂った出汁に茹った大根と頭を入れて煮る。 丁寧にアクを取り、煮えて来たら味噌を入れ、酒粕を溶き入れる。 坂西 美津雄 |
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40センチ近い大鉢に３キロ以上有る真鱈の子ですが強めに塩漬けにし、保存して焼いて食べます。 坂西 美津雄 |
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脂も１キロ以上有ります。 鍋に豆腐、白菜、葱、セリ、旬菊、脂を入れ昆布出汁に味噌と酒粕を溶いて鍋に注ぎ入れ煮る。 坂西 美津雄 |
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先ず酒粕と味噌を酒で溶きます、ミキサーを使えば良いのですが、ミキサーが見当たらず大変でした。 蕪は皮を剥き、葉は少し身は５センチ厚くらいに切る。 鍋に胡麻油を引き、蕪を入れ炒める（失敗焦がした）溶いた粕と味噌を入れ味を見て薄かったら味噌を足し粕、味噌が絡まれば。 注・酒粕の嫌いな人は粕、味噌の代わりに醤油でも旨いです。 好みで七味唐辛子を入れる。 坂西 美津雄 |
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材料 ふなミンチ１００ｇ・・・ごぼう１／４本・・・人参・・・１／２本 油揚げ１枚・・・絹豆腐１丁・・・ねぎ１／２本・・・サラダ油小さじ１ 薄口醤油お好みで・・・酒お好みで 作り方 1.） なべにサラダ油を敷き、ふなを細かくなるまで炒めて、ささがきに切ったごぼう、ささがき風に切った人参を混ぜ、水を入れて軟らかく煮る。 2.） ごぼうと人参に火が通ったら、油揚げ、豆腐を入れ、薄口醤油で味を整え、酒で仕上げる。 3.） 最後に５ｍｍ幅に切ったネギを入れ、ひと煮立ちしたら火を消す。 ご飯を丼に盛り、その上から③をかけ、たくあんとともに頂く。 森光大 |
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ここでは、包丁の砥ぎ方について、電動の砥ぎ器を使い試みました。 洋包丁刃、新しい時は刃の角度が急角です、この場合切れ味は持続しますが切れ味は今一です、角度は包丁を寝かせる程切れ味は最高です、この場合切れ味の持続性は有りませんが、私はこの砥ぎ方を進められました。 （プロは毎日研ぎます。） 坂西美津雄 |
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南国の方は、是は何だと驚くでしょう、あの伊達正宗が海蛸の、この水を強請の効果が有ると家臣に飲ませたとか？ 私は正宗の家臣では無く良かったと思います。 食べれば二度と食べたくない、やみつきに成る人との両極端！是が海蛸です。 丸いいぼが多い方に包丁で切れ目を入れる（水がはせるので注意）切れ目から指を入れ表の皮を剥ぐ、皮を剥いだ身の真中を切り開き、中のわたをそぎ切る、それを一口大に切り三杯酢、好みで山葵、胡瓜、晒し葱などを添える。 坂西美津雄 |