鰹節削り器の選び方

 

 

 鰹節削り器は大工さんの使う鉋を使用して出来ています。
 その鉋の刃は今や全国で作る人も少なくなり主な産地は新潟の与板兵庫の三木と東京です。
 それも 十数軒のみとなり、その刃を木の台に入れる台打ち職人と言う方も少なくなりました。
 従いまして鰹節削り器は鉋の刃を作る職人さんや台を入れる職人さんにより良し悪しが決まってしまいます。
 箱の方はお買い求め頂くお客様の好みの問題で鉋の刃さへ健在なら半永久的に修理調整可能です。
 箱は壊れれば直せば良し、台は減れば入れ直せば良しと言う事です。
 但し、中には直すに値しない物も御座います。
 その鉋は微妙な物で台を金属やプラスチック等で作れば良いと言う方が居られますが果して本当に鉋の事を理解して言われて居るのでしょうか。
 微妙な刃の角度や台の角度、台の曲面などをお解りに成らない方々だと思います。
 何故なら本職の職人さんはそのような鉋は使用致しませんし、仕事道具としては使い物になりません。
 巧く綺麗に削る、何も難しい問題では有りません。
 削り器さへしっかりした物をお求めになれば何方でも巧く綺麗に削る事は可能です。
10分で出来る手打ちうどん    10分で美味しい手打ちうどんが出来ます、解り易い動画が有ります。
削り立ての本枯れ節で出汁を取り美味しいうどんは如何でしょう。
鰹節、鰹節削り器のメーリングリスト 会員募集 入会特典は削り器の無料メンテナンス

 

 鰹節削り器shayo 越後の職人シリーズ

 越後与板打刃物伝統工芸士水野清介氏の鉋、白紙1号と青紙1号の二丁。
 与板鉋鍛冶中野武夫氏の白紙1号と青紙スーパー鋼の二丁。
 長岡の鉋鍛冶小片秀司氏の洋玉鋼(スエーデン鋼の匠乃家宝鉋。
 与板の鉋鍛冶、越後関孫六鉋 関川誠吉氏の青紙1号鉋二丁を紹介します。
 又、 碓氷健吾氏の名前表示を健吾の吾を悟としましたが、削ろう会カ
レ­ンダー2009年の物には健悟と表記されておりました。
 私自身健吾よりは健悟の方が好きですので健悟とさせて頂きました­。
 鰹節削り器shayo 鰹節を削る

 鰹節削り器shayoは10数種類の鉋刃を使い鰹節削り器を
作っています。
 今回は撮影用にこの様な箱を作り、使った鉋は2009/12/05
TBS系大阪毎日放送今週コレ知っとこ!で扱って頂いた、鉋
刃製作水野清介作地金生地、鋼白紙1号寸法70mm台入西村祐一作
白樫に西村氏による完全直ぐ使い、鉋刃製作小森秀樹作地金極
軟鋼、鋼青紙1号台入れ西村祐一作白樫を始めsk複合材の鉋、計
6種類の鉋を使いました。
鰹節削り器 Q&A(鰹節削り器 Q&Aはお気軽に問い合わせ下さい。匿名でも名無しでも構いませんがこのコーナーに掲載させて頂きます。ご了承の程お願い致します)
ご意見 お問い合わせはお気軽にどうぞ 電話0256-92-7378 FAX0256-92-7379
〒959-0215 新潟県燕市吉田下中野1185
    Shayo (シャヨウ)

従来のスケルトンですと鉋の寸法、刃寸三(55mm)鉋台寸法 厚27×巾75×長256mmしか使えなく、刃寸八(70o)鉋台寸法厚36×巾88×長303mmが使える表から削り具合が見える物を作れと特別注文を頂きました。
そこで折角ですので下記画像のようにshayoの鉋全種類使える物を作らせて頂きました。
箱の材質は欅、仕上げは胡桃油、窓の材質はアクリル、底には滑り止めの為脚ゴム付き。

使える鉋の寸法は下記(各寸法は約)
鉋刃寸法 寸八(70o) 鉋台寸法 厚36×巾88×長303mm
鉋刃寸法 寸六(65o) 鉋台寸法 厚32×巾80×長270mm 
鉋刃寸法 寸四(60mm) 鉋台寸法 厚28×巾76×長256mm
鉋刃寸法 寸三(55mm) 鉋台寸法 厚27×巾75×長256mm
鉋刃寸法 寸三(55mm) 鉋台寸法 厚27×巾75×長234mm


 

削り器の刃はどの程度使ったら研ぐのでしょうか
状態にもよりますが大工さんの目安は柱を8〜9本仕上げると言います。柱は4面有る訳ですから鰹節に換算するとどの位ですかね(笑)まぁ〜どの位と云うより切れなく成ったら研いで下さい。板前さんは包丁を仕事が終わると毎日研ぎますがご家庭では切れなくなってから研ぎますよね。

 

削って小さくなった鰹節はどうしたら良いでしょうか?最後まで削れると言う当て木の様な物が有る様ですが。
 小さくなったら味噌に入れると良いと思います。お使いに成られると解りますが当て木の様な物は云われる程使い心地は疑問です。昔から野菜調理器などに有った物を真似たのでしょうが鰹節にはね、、、

 

 削り器の価格の違いを教えて下さい
 削り器の場合は鉋と箱で出来ています。鉋の場合刃と台ですが刃も地金と本刃の部分の材質が数種類有り作る人によりまちまちに価格が違います。高価な材質程技術が要すると云われ不良率も高いと云います。当社では色々の職人さんから作って頂き、同じ材質でも値段はまちまちです。刃の寸法も色々有り大きい物は高いです。台も一般的には白樫を使いますが安い物はブナとかナラを使ってます。この台も台入れの仕方、職人さんによっても色々です。後は箱ですが材質、仕上げの塗装などで違い漆など塗ると高価な物に成ります。参考ですが与板の職人さんで碓井 健吾さんと言われる方が居られますがこの方の刃は刃だけで数万円しますがこの方の刃を使い削り器を作った方が居られるそうです。薄く良く削れると自慢されて居られる そうです。

 そこで碓氷さんにお願いしまして、当店でも碓氷さんの削り器を作りました序乃舞と無限乃夢の2種類ですが直ぐに完売になりました。碓氷さんは夫妻で作られる全国でも珍しい夫婦鉋として有名な方ですがご夫婦とも高齢でして入手が難しい状態です

 翠玉堂鰹節削り器 越後の職人シリーズ

 

削り器は大工さんの使うような鉋より数段下の鉋を使っていると聞きますが。
大工さんも使わない(木も巧く削れない)ような鉋ではこの硬い鰹節は削れません。

 

鰹節削り器のメンテナンスはどの様に対応して頂けるのでしょうか。
 shayoのメーリングリストに参加登録頂ければ往復送料だけ のご負担でメンテナンスさせて頂きます。
 メーリングリストのシステムが嫌だからと言われる方は基本に刃の研ぎと台の調整は1,000円( 税抜価格)で承ります。(他社削り器も同じく)
 但し、数回研いで刃が減り裏出し、裏押しの必要が有る刃、又は素人さんが研いで刃が変形した物はメーリングリストに参加登録された方でも有料となります。
 その場合は別途見積をさせて頂きます。

 鰹節、鰹節削り器のメーリングリスト 会員募集 入会特典は削り器の無料メンテナンス

 会員様お持ちの鰹節削り器を無料でメンテナンスさせて頂きます。
 (対象はSHAYOの削り器。)
 メンテナンス内容は鉋刃の研磨と台直し(鉋台の狂い直し)です。
 送料だけはご負担下さい。
 但し、数回研いで研ぎ減った刃は裏だし、裏押しと言う作業をしなければ為りませんし、長年の使用で台を新しく入れ替える必要の有る削り器は実費費用を頂きます。
 メンテナンスでお送りの場合は箱は絶対の送らず鉋だけを送って下さい。
又、刃だけ送られる方が居られますが、鉋は台も重要なメンテナンスポイントですから台に入った状態で送って下さい。
下記箱は絶対送らない。 下記刃だけ送っても無駄。 下記の状態で送る。
 箱は送らないで下さいとのお願いの意味は、輸送過程で箱が壊れ、お客様と気まずい思いがございます。
 絶対に箱は送らず、鉋だけお送り下さい。

 

削ろう会に使っているミクロン単位の削り華を出せる鉋を使っているのですか?
 はい!弊社の鰹節削り器は削ろう会でお使い頂ける鉋も扱っております。ですがミクロン単位の削り華を出すには削る人の腕、会場の環境に台を合わせる(台馴らし)が出来る腕前が必要です。ミクロン単位の削り華を出した鉋と同じ削り材を削っても人が変わると同じ厚みには削れません。削る人の技術です。

 
 2年間 経過させた2年物の本枯れ節は綺麗な薄削りが出来ないと言われる方居られますが綺麗に削れないのでしょうか?

(笑い)(~o~)スイマセン!

鉋の刃を是以上引っ込めると全然削れなくなると言う手前まで刃を引っ込めて下さい。綺麗な薄削りが出来ます。但しこの場合鉋台が狂っていますとそこ迄の調整は出来ません。そこで鉋は刃の切れ味だけでは無く台入れ(白樫の台を作り入れる)職人さんの腕も重要になって来ます。何でしたら巧く削れないと言う本枯れ節とお使いの削り器を送って下さい。巧く削れる状態に調整させて頂きます。

 
粉が下に落ちないので、刃が出てないのかと思い、たたいて刃をだしましたが、変わらず・・・。図を見る限り、刃を出しすぎているようなので(5ミリ位でています)
上部をたたいてみましたが今度はひっこまなくなってしまったのですが、どうすればよいのでしょうか?

>(5ミリ位でています)

5ミリも出すなど問題外の使い方です。鰹節を削るには無理です。
 台の頭(刃の頭)方向の台の左右端(刃の溝の無い)辺りを木槌で軽く気長に叩いて下さい。それでも駄目なら他社の削り器でも結構です。送って下さい。往復送料だけご負担下さい。

チョット心配になったので以下補足です。

刃を引っ込める時は上図の青い部分を木槌で叩いて下さい。赤い部分は叩かないで下さい。赤い部分を叩きますと鉋台が割れる事が有ります。

 
鰹節を加熱したり電子レンジでチンをして削ると削り易いと聞きますが如何なものでしょうか?
チョット”絶対にそのような事はしないでください。そのような事を言われる方は鰹節を知らない、又、鰹節の味も解らない方です。二年物が硬いとか、巧く削れないとかの問題は削り器が悪いのです。加熱したり電子レンジでチンをしないと削れないような削り器は削り器では有りません。間違った情報も困った物です。

 

「旬」 がまるごと 2009年 07月号 ポプラ社発行
鉋鍛治碓氷健吾氏、小森秀樹氏、台打ち職人越後三郎二代目西村祐一氏と私が鉋の事や鰹節削り器に付いて説明をさせて頂きました。その他鰹、鰹節についての話満載で是非お奨めの雑誌です。

 

古式鍛錬と表示してある削り器が販売されて居ますが古式鍛錬とはどのような物を言うのでしょうか?
うぅぅん。。先ず古式鍛錬とはhttp://www.mastree.jp/sample/miki/0/html/16.html 
私の知る限り古式鍛錬の刃を使った削り器など聞いた事が有りません。販売業者に確認をされた方が良いと思います。

 

どの様に調整しても片側が厚く削れ鉋刃の片側を叩いても駄目なのですが何故でしょうか?
鉋刃が入る左右の溝、押さえ口と言います。腕の良い職人さんの台程遊びが有りません。
   昔の大工さんは充分承知で狂いを直しました。道具は向待ちと言うノミで押さえ口を少し削るのですが鑢で擦る程度でも直ると思います。他社の削り器でも構いません。送って下さい、調整させて頂きます。

 

テレビ知っとこで出ていた削り器はどれでしょうか?

はい!2種類有ります。
https://www.shayo.co.jp/katu/seisuke.htm 
一つは上記コーナーの本職用鰹節削り器【桐材-柿渋仕上げ】品番:904  品名:清介柿渋
もう一つは削る処を撮れ無いか?と言われた削り器が、下記コーナーのスケルトン鰹節削り器【柿渋塗装】品番:s01  品名:青紙1号鉋
https://www.shayo.co.jp/katu/sukeru.htm 

以下画像がその時もものです。

 

最近多く頂く問い合わせに付いて以下2点をお答えさせて頂きます。
1,【鰹節削り器が出来るまでの工程】
 刃は鍛冶屋さんが造ります。鍛冶屋の職人さんの名前を表示させて頂いてますが職人さんが鰹節削り器を作るのでは有りません。
 その鍛冶屋さんの作った刃は黒刃と言い刃などは付いていない状態で研ぎ屋に渡ります。
 研ぎ上がった刃は台入れ職人さんの処へ行き台入れします。
 箱は箱を作る職人さんが造ります。
 以上が大まかな工程です。
2,【刃の材料表示が色々ありますが種類は】
先ず、刃は鋼と地金を鍛接と言う手法で接着します。地金には生地(昔の鉄橋を解体した鉄、柔らかくて研ぎ易いと言われます)と現代の柔らかい鉄、極軟鋼と言います。
安い物は解りませんが主な地金は以上の2点です。
後は鋼ですがYSS(安来鋼)の主な規格では・白紙1号・白紙2号・白紙3号・黄紙2号・黄紙3号・白紙鋸材・黄紙鋸材・青紙1号・青紙2号・KK・銀1・銀3・銀5・・・・・です。
安来鋼とは言いませんがSKは1〜6迄あります。
それと碓氷さんや小片さんが好んで使うスイーデン鋼があります。
与板の鉋刃の職人さんは白紙、青紙を主に使います。

 
祝い返しでいただいた、鰹節削り器です。
粉のようにしか削れません。
刃が、正面から見て、斜めになっています。
刃の左右で、カンナからの出方が、違うのです。
どうしたらいいでしょうか?お教えください。
 粉になるのは刃の出し過ぎか台の狂いです。
 それと最初から刃が切れない。
 
 左右の調整は以下に説明してあります。
 https://www.shayo.co.jp/katu/tyousei.htm
 
 https://www2.shayo.co.jp/katuo/kezuri.htm
 

 
最近頂いた削り器ですが最初から巧く削れず修理にだしたのですが刃が鉄板でできているので直せないと断られました。
そんな削り器ですが直して貰える物でしょうか?
鉄板ですか??? 表現が今一??
鉋刃は全て鉄板です??その鉄板の中でも全鋼材、複合材(鍛造)、鍛接刃と云うのが有ります。
その方が言われる鉄板とは全鋼材の事を言われているのではないでしょうか?勿論全鋼材で出来た全鋼刃は研ぎも出来ますし修理も可能です。
でも折角送って頂いても直せない、どうにも為らない物も一部あります。直せないと云う事では無く買う程以上の費用がかかると云う事です。
それは台がプラスチックで出来ている、台が金属で出来ている、鉋台の両端に金属を付けた物や桟を付けた物です。是はもう鉋の知識さえない人が作った削り器としか言い様が有りません。そのような削り器ならお気の毒ですが諦めて下さい。新しい物をお買い上げ頂いたほうが 懸命です。
それ以外でしたら鉄板の削り器でも宜しいのでお送り下さい。他社の物でも構いません。
 〇沢様 拝見しました。お送り頂有難うございます。 やっぱり全鋼材の鉋刃です。台が狂ってましたので台を馴らし刃を研がせて頂きました。使ってみて下さい。
 調整した削り器で削った削り節も引き出しに入れさせて頂きました。
 それにしても困った方が居られましね。お送り頂いた刃はSK全鋼材で決して鉄板などとは言いません。
 本物の職人が少なくなったようです。我が日本には。
 責めてお客様には本物の職人を見極める目を持って貰きたいと切望します。

 
 直ぐ使いと完全直ぐ使いと表示して有りますが違いは何でしょうか?
 直ぐ使いとは鍛冶屋さんから出来上がった刃(出来上がった刃は刃も付いておらず切れない状態ですが)それを研ぎ屋さんに渡り研ぎあげてやっと切れる状態になります。これが一般的に販売されている鉋です。完全直ぐ使いとはさらに裏押し金板と言う道具を使い鉋刃の裏を平らにする作業をし、さらに裏表天然砥石で研ぎ合わせます。この結果は鰹節 を削った状態を見比べなければ判らないほど微妙ですが木を削った場合一目で判ります。
 

追伸:全ての鍛冶屋さんが研屋さんに研いで頂いている訳では有りません。研ぎまでされる鍛冶屋さんも居られます。
 

 以下私が削った完全直ぐ使いと直ぐ使いの削り器で削った違いを載せましたが?判り?ますか?
     http://blog.ginzado.ne.jp/shayo/?p=485

 

鰹節削り器の鉋は大工さんの使う鉋のように何故裏刃の無い一枚刃を使うのでしょうか?
 ご存知と思いますが裏刃は木の逆目を押さえる為に考案された物です。
 鰹節を削るのに裏刃は必要有りませんし、裏刃を付ける事で刃の間に削り節が入り込み不潔になり鰹節虫を発生させる原因に為り兼ねません。
 そこで必要も無い、有ると逆に害になるような裏刃は使いません。

 

 使っていた鉋を使い鰹節削り器を作ってくれと問い合わせを最近よく言われますが数点問題点を申しあげます。
 以下二枚刃の場合刃と刃の間に削り節が残りそこに鰹節虫が発生する原因になりかねませ。その問題は裏刃を外す事で解決できます。

 次の問題は包み口で出来ている鉋下記です。
 包みの中に鰹節が残りそこに鰹節虫が発生する原因になりかねませ。この場合台を入れ直す以外方法は有りません。(下の画像は包み口の鉋です)

下の鉋は鰹節削り器様の普通口です。

 

 残りの問題点は油台かどうかです。
 油台は木を削った時滑り安さと木の繊維に油が染み込み台の狂いを狂い難くする為にするのです。
 昔は菜種油を使ったのですが最近は油の酸化を考えスピンドル油を使うので食品には向きません。
 

 鰹節削り器の鉋は次の画像を観て頂くと解るのですが刃から上部分を広くしてあります。
 これは木を削る場合安定感にかけるかな?と思われるますが鰹節を削る場合削り易いです。
 

 

 以上の問題点を考慮下さればお使いの鉋を鰹節削り器にさせて頂きます。

 


品番:01〜 (消費税別):2,950円〜26,000円迄 翠玉の鰹節削り器
品番:02〜(消費税別):1,260円〜2,625円迄 出汁取りバスケット 雪平鍋
品番:101〜(消費税別):29,400円〜7,350円迄 柿渋塗削り器
品番:201〜(消費税別):50,400円〜33,600円迄 欅拭き漆仕上げ 越後の職人シリーズ
品番:301〜(消費税別):50,400円〜28,350円迄 播州三木 常三郎
品番:401〜(消費税別):18,900円〜17,850円迄 こもり作 清流シリーズ
品番:501〜(消費税別):19,950円〜17,850円迄 与板城 兼続 お船
品番:601〜(消費税別):46,200円〜29,400円迄 悠久 欅箱削り器
品番:s01〜(消費税別):18,900円〜11,550円迄 スケルトン削り器
品番:701〜(消費税別):47,250円〜34,650円迄 本職用削り器(大箱)受注生産
品番:801〜(消費税別)25,000円〜27,000円 鎌倉筋彫箱 白樫黒檀張台
品番:901〜(消費税別):50,400円〜34,650円迄 水野清介作 削り器
出汁をお茶感覚で取ります かつお茶ん
伐採した庭木や眠っている鉋刃を蘇らせませんか。
鉋刃の調整
鉋刃の研ぎ
鉋台砥石の面直し器の使い方
鉋刃研ぎ器
鰹節を削ってみよう!
 
ご意見 お問い合わせはお気軽にどうぞ 電話0256-92-7378 FAX0256-92-7379
〒959-0215 新潟県燕市吉田下中野1185
    Shayo (シャヨウ)

https://www.shayo.co.jp/

https://www2.shayo.co.jp/